Archive

Posts Tagged ‘zakwas żytni’
image_pdfimage_print

Chleb na zakwasie – krok po kroku

czerwiec 11th, 2020
image_pdfimage_print

Bardzo aromatyczny, pyszny, o mięciutkim miąższu, chrupiącej skórce, na prawdziwym, żytnim zakwasie. Dodałam drożdże, ponieważ zakwas, którego użyłam, jest jeszcze młody, ma ledwie dwa miesiące. Jeśli macie starszy, dobrze pracujący zakwas, możecie zmniejszyć ilość drożdży bądź nie dodać ich wcale. W przeciwnym wypadku, zwłaszcza jeśli dopiero zaczynacie przygodę z zakwasem, drożdże będą konieczne. Chleb, który prezentuję, jest prosty w wykonaniu, jak na zakwasowy dość szybko rośnie i myślę, że każdy powinien sobie z upieczeniem tego chleba poradzić. Z podanych proporcji wychodzą dwa nieduże bochenki. Jeśli chcecie spróbować z jednym, zmniejszcie proporcje o połowę. Uprzedzam jednak, że chleb ten szybko znika, zwłaszcza ciepły ;) Przepis na mój żytni zakwas znajdziecie TUTAJ.

Składniki:

  • 250g zakwasu żytniego (dokarmionego 12 godzin wcześniej)
  • 20g świeżych drożdży
  • 250ml letniej wody
  • 100ml maślanki (uprzednio wyjętej z lodówki, by się nieco ogrzała)
  • 20g oleju rzepakowego
  • 1 i 1/2 płaskiej łyżki stołowej soli
  • 300g mąki pszennej (typ 650)
  • 200g mąki żytniej (typ 720)

Wykonanie:

1. Do miski wsypujemy oba rodzaje mąki i sól. Dokładnie mieszamy.

2. W szklance wody rozcieramy drożdże i dodajemy do mąk. Dodajemy również resztę wody, zakwas i olej.

3. Całość wyrabiamy mikserem z hakami do ciasta drożdżowego – można zrobić to rękami, ale jest ono dość rzadkie, mąka żytnia ze względu na zawarte w sobie zdrowe śluzy, wyrabia się niezwykle ciężko, oblepia ręce i wyrabianie hakami jest po prostu o wiele prostsze.

4. Ciasto po wyrobieniu przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę.

5. Po godzinie ciasto przekładamy do dwóch foremek (o wymiarach ok. 26cm x 12cm) wyłożonych papierem lub wysmarowanych olejem i posypanych mąką. U mnie była forma szklana i silikonowa, szklaną wystarczyło natłuścić olejem, silikonowa niczego takiego nie wymaga.

6. Foremki przykrywamy ściereczką i ponownie odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na kolejną godzinę.

7. Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza. Do nagrzanego wkładamy foremki z chlebem, naparowujemy ścianki piekarnika spryskiwaczem z czystą wodą (wystarczą 3-4 psiki) i zamykamy. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy chleb około 20 minut.

8. Uchylamy piekarnik i ponownie naparowujemy. Chleb pieczemy dalej kolejne 20 minut.

9. Po tym czasie bochenki są gotowe. Wyjmujemy je, zostawiamy na 10 minut w foremkach, po czym wytrząsamy z foremek i dalej studzimy na kuchennej kratce.

10. Chleb ten obłędnie pachnie i ciężko się nie skusić na ciepłą jeszcze kromkę z masłem, na szczęście nawet ciepły kroi się nieźle ;)

Chleby na zakwasie , , ,

Chleb pszenno-żytni na zakwasie (z automatu)

marzec 28th, 2012
image_pdfimage_print

Uwielbiam chleby żytnie wszelkiej maści, a już chleby żytnie na żytnim zakwasie to dla mnie cud, miód ;) Musiałam sobie wypracować w miarę prosty chleb, typowo codzienny, z którym nie będzie problemu, a który przy tym będzie smaczny i będzie pasował do wszystkiego. I oto on: chleb pszenno-żytni na żytnim zakwasie. Będzie nam potrzebny do niego zakwas. Przepis na mój zakwas znajdziecie tutaj: ZAKWAS ŻYTNI. Oczywiście możecie skorzystać z każdego zakwasu, jaki zazwyczaj przygotowujecie. Przepis na chleb podaję bez opisywania, jak hoduje się zakwas, przyjmuję, że zakwas już mamy, wyjęliśmy go z lodówki i 12-24 godziny wcześniej został dokarmiony. Inspirację na ten przepis znalazłam w książeczce M.Beile “Chleb własnego wypieku”. Podaję proporcje na bochenek o wadze ok. 1000g.

Składniki:

  • 250g mąki żytniej (typ 720)
  • 350g mąki pszennej (typ 650)
  • 12g świeżych drożdży (lub 1,5 łyżeczki suchych)
  • 250g maślanki
  • 3 łyżki stołowe zakwasu żytniego
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 1,5 łyżeczki brązowego cukru
  • 1,5 łyżki oleju słonecznikowego
  • 80ml wody

Wykonanie:

1. Wodę wlewamy do formy, dodajemy maślankę, zakwas i olej.

2. W dużej misce mieszamy obie mąki i wsypujemy do formy tak, by przykryła nam cały płyn.

3. Do jednego kąta formy wsypujemy sól, do drugiego cukier. W środku mąki robimy małe zagłębienie i wkruszamy drożdże.

4. Ustawiamy maszynę na pieczenie pieczywa zwykłego białego (na ogół jest to program 1). Całkowity czas wyrabiania i pieczenia to nieco ponad trzy godziny.

Chleby na zakwasie, Chleby z automatu , , , ,

Bułki na zakwasie

wrzesień 9th, 2011
image_pdfimage_print

Jest to zmodyfikowana wersja przepisu na chleb polski, uwielbiany zresztą w naszej rodzinie przez każdego, kto go próbował. Dzisiaj z tego przepisu upiekłam bułki z dodatkiem otrębów. Przepis ciut zmodyfikowany na potrzebę bułeczek. Z podanych proporcji wychodzi 7 średnich bułek.

Składniki:

  • 220g zakwasu żytniego (dokarmionego 12 godzin wcześniej)
  • 550g mąki pszennej (u mnie typ 650)
  • 50g mąki pszennej razowej (pełnoziarnistej)
  • dwie płaskie łyżeczki soli
  • pół szklanki otrębów owsianych
  • pół łyżeczki cukru
  • półtorej szklanki letniej wody
  • łyżeczka miodu naturalnego

Wykonanie:

1. Mąki i sól wsypujemy do miski i mieszamy.

2. Dodajemy zakwas, miód oraz otręby i wszystko miksujemy mikserem wyposażonym w haki do ciasta drożdżowego aż do połączenia składników.

3. Posypujemy blat odrobiną mąki razowej i zagniatamy ciasto rękami. Powinno być elastyczne i ładnie odchodzić od rąk. Wkładamy je do miski, miskę wkładamy do foliowej siatki, szczelnie zawiązujemy i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce.

4. Po godzinie ciasto wyjmujemy z miski, rozciągamy na blacie, składamy kilka razy i ponownie odstawiamy w szczelnie zawiązanej siatce na kolejną godzinę.

5. Po upływie tego czasu posypujemy blat mąką razową i formujemy z ciasta okrągłe bułki. Układamy je luźno na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posypujemy mąką pszenną razową i odstawiamy na pół godziny do wyrośnięcia.

6. Piekarnik rozgrzewamy do 260 stopni Celsjusza i naparowujemy (zraszamy spryskiwaczem). Bułki wkładamy do piekarnika, zraszamy. Pieczemy przez 5 minut, po czym zmniejszamy temperaturę piekarnika do 220 stopni, ponownie zraszamy i pieczemy jeszcze przez 20 minut.

7. Na 15 minut zostawiamy bułki w piekarniku, po czym wyjmujemy i studzimy na kratce. Najpyszniejsze ciepłe z prawdziwym masłem ;)

Bułki i bułeczki , , , , ,

Zakwas żytni

maj 19th, 2011
image_pdfimage_print

Ponieważ kilkakrotnie pytano mnie już o to, jak zrobić zakwas żytni na chleb, prezentuję mój sposób na zakwas żytni. W wielu źródłach doczytałam się, że generalnie do zakwasu dodaje się jeszcze kminek, maślankę bądź jabłko, ale moje “dzikie drożdże” pracują moim sposobem świetnie, a chleb upieczony na wyhodowanym przeze mnie zakwasie pięknie rośnie i wspaniale smakuje. A że prościej już się nie da, podaję dokładny przepis.

Składniki:

  • mąka żytnia razowa (typ 2000)
  • letnia woda

Wykonanie:

1. Pierwszego dnia o dowolnej, pasującej nam godzinie (u mnie była to 11.00), takiej, o której przez kolejne 4 dni będziemy w domu, zaczynamy przygotowanie zakwasu. Do dużego słoika wsypujemy szklankę mąki żytniej razowej i szklankę letniej (nie gorącej) wody. Porządnie mieszamy. Słoik przykrywamy pokrywką połowicznie lub zakrywamy folią spożywczą – nie ma to większego znaczenia – i odstawiamy w ciepłe miejsce. Temperatura optymalna to 27 stopni Celsjusza, ale u mnie zakwas stał w niższej i też pracował. Tak mniej więcej wygląda zakwas po dokładnym wymieszaniu, po mniej więcej godzinie. Już widać na nim bąbelki, co oznacza, że pracuje:

2. Następnego dnia o tej samej godzinie zakwas dokarmiamy, czyli: mieszamy i dosypujemy pół szklanki mąki żytniej razowej i dolewamy pół szklanki letniej wody. Ponownie mieszamy. Ponownie odstawiamy.

3. Trzeciego dnia robimy to samo, co dnia drugiego.

4. Czwartego dnia robimy to samo, co dnia drugiego i trzeciego.

5. Piątego dnia zakwas mieszamy. Powinien mieć konsystencję gęstego jogurtu i dość mocny zapach kwasu (mnie przypomina zapach zakwaszonych mokrych zbóż). Już teraz możemy część zakwasu wykorzystać do upieczenia chleba. Po odważeniu potrzebnej ilość zakwasu, słoik szczelnie zamykamy i wstawiamy do lodówki.

6. Kiedy będziemy chcieli upiec kolejny chleb na zakwasie, zakwas wyjmujemy, otwieramy (wydaje charakterystyczny syk) i zostawiamy na 2-3 godziny, by się ogrzał. Po tym czasie dokarmiamy go. Teoretycznie, aby dokarmić zakwas, wystarczą nam już dwie łyżki mąki żytniej razowej i dwie łyżki letniej wody. Jeśli jednak mamy go niedużo, można go dokarmić większą ilością składników. Ja zazwyczaj dosypuję szklankę (lub półtorej) mąki i dolewam szklankę (lub półtorej) letniej wody. Porządnie mieszamy i odstawiamy na minimum 12 godzin – najwygodniej na noc.

7. Następnego dnia pieczemy chleb, czyli ponownie odmierzamy potrzebną ilość zakwasu, a resztę, w szczelnie zamkniętym słoiku, wstawiamy do lodówki.

8. W ten sposób zakwas przechowywać możemy kilka-, lub kilkanaście miesięcy, a nawet kilka lat. Im starszy zakwas, tym silniejsze są dzikie drożdże w nim zawarte. Przykładowo chleb na młodym, tygodniowym zakwasie, potrzebował 3-4 godzin na wyrośnięcie, chleb na zakwasie dwumiesięcznym, już tylko 2 godzin.

9. Zakwas ma silny, kwaśny zapach i póki nie widać na nim śladów pleśni, na pewno jest dobry.

10. Kiedy wyjmiemy zakwas z lodówki do kolejnego pieczenia, ten zachowuje się następująco:

Po wyjęciu z lodówki, ogrzany, dokarmiony i wymieszany

Mniej więcej po godzinie

Po trzech godzinach widać wyraźne bąbelki, znak, że zakwas pracuje

W takiej formie zakwas chowam ponownie do lodówki już po tym, jak część zużyję do pieczenia

Inne , ,