Archive

Posts Tagged ‘zakwas żytni’
image_pdfimage_print

Chleb pszenno-żytni na zakwasie (z automatu)

marzec 28th, 2012
image_pdfimage_print

Uwielbiam chleby żytnie wszelkiej maści, a już chleby żytnie na żytnim zakwasie to dla mnie cud, miód ;) Musiałam sobie wypracować w miarę prosty chleb, typowo codzienny, z którym nie będzie problemu, a który przy tym będzie smaczny i będzie pasował do wszystkiego. I oto on: chleb pszenno-żytni na żytnim zakwasie. Będzie nam potrzebny do niego zakwas. Przepis na mój zakwas znajdziecie tutaj: ZAKWAS ŻYTNI. Oczywiście możecie skorzystać z każdego zakwasu, jaki zazwyczaj przygotowujecie. Przepis na chleb podaję bez opisywania, jak hoduje się zakwas, przyjmuję, że zakwas już mamy, wyjęliśmy go z lodówki i 12-24 godziny wcześniej został dokarmiony. Inspirację na ten przepis znalazłam w książeczce M.Beile “Chleb własnego wypieku”. Podaję proporcje na bochenek o wadze ok. 1000g.

Składniki:

  • 250g mąki żytniej (typ 720)
  • 350g mąki pszennej (typ 650)
  • 12g świeżych drożdży (lub 1,5 łyżeczki suchych)
  • 250g maślanki
  • 3 łyżki stołowe zakwasu żytniego
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 1,5 łyżeczki brązowego cukru
  • 1,5 łyżki oleju słonecznikowego
  • 80ml wody

Wykonanie:

1. Wodę wlewamy do formy, dodajemy maślankę, zakwas i olej.

2. W dużej misce mieszamy obie mąki i wsypujemy do formy tak, by przykryła nam cały płyn.

3. Do jednego kąta formy wsypujemy sól, do drugiego cukier. W środku mąki robimy małe zagłębienie i wkruszamy drożdże.

4. Ustawiamy maszynę na pieczenie pieczywa zwykłego białego (na ogół jest to program 1). Całkowity czas wyrabiania i pieczenia to nieco ponad trzy godziny.

Chleby na zakwasie, Chleby z automatu , , , ,

Bułki na zakwasie

wrzesień 9th, 2011
image_pdfimage_print

Jest to zmodyfikowana wersja przepisu na chleb polski, uwielbiany zresztą w naszej rodzinie przez każdego, kto go próbował. Dzisiaj z tego przepisu upiekłam bułki z dodatkiem otrębów. Przepis ciut zmodyfikowany na potrzebę bułeczek. Z podanych proporcji wychodzi 7 średnich bułek.

Składniki:

  • 220g zakwasu żytniego (dokarmionego 12 godzin wcześniej)
  • 550g mąki pszennej (u mnie typ 650)
  • 50g mąki pszennej razowej (pełnoziarnistej)
  • dwie płaskie łyżeczki soli
  • pół szklanki otrębów owsianych
  • pół łyżeczki cukru
  • półtorej szklanki letniej wody
  • łyżeczka miodu naturalnego

Wykonanie:

1. Mąki i sól wsypujemy do miski i mieszamy.

2. Dodajemy zakwas, miód oraz otręby i wszystko miksujemy mikserem wyposażonym w haki do ciasta drożdżowego aż do połączenia składników.

3. Posypujemy blat odrobiną mąki razowej i zagniatamy ciasto rękami. Powinno być elastyczne i ładnie odchodzić od rąk. Wkładamy je do miski, miskę wkładamy do foliowej siatki, szczelnie zawiązujemy i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce.

4. Po godzinie ciasto wyjmujemy z miski, rozciągamy na blacie, składamy kilka razy i ponownie odstawiamy w szczelnie zawiązanej siatce na kolejną godzinę.

5. Po upływie tego czasu posypujemy blat mąką razową i formujemy z ciasta okrągłe bułki. Układamy je luźno na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posypujemy mąką pszenną razową i odstawiamy na pół godziny do wyrośnięcia.

6. Piekarnik rozgrzewamy do 260 stopni Celsjusza i naparowujemy (zraszamy spryskiwaczem). Bułki wkładamy do piekarnika, zraszamy. Pieczemy przez 5 minut, po czym zmniejszamy temperaturę piekarnika do 220 stopni, ponownie zraszamy i pieczemy jeszcze przez 20 minut.

7. Na 15 minut zostawiamy bułki w piekarniku, po czym wyjmujemy i studzimy na kratce. Najpyszniejsze ciepłe z prawdziwym masłem ;)

Bułki i bułeczki , , , , ,

Zakwas żytni

maj 19th, 2011
image_pdfimage_print

Ponieważ kilkakrotnie pytano mnie już o to, jak zrobić zakwas żytni na chleb, prezentuję mój sposób na zakwas żytni. W wielu źródłach doczytałam się, że generalnie do zakwasu dodaje się jeszcze kminek, maślankę bądź jabłko, ale moje “dzikie drożdże” pracują moim sposobem świetnie, a chleb upieczony na wyhodowanym przeze mnie zakwasie pięknie rośnie i wspaniale smakuje. A że prościej już się nie da, podaję dokładny przepis.

Składniki:

  • mąka żytnia razowa (typ 2000)
  • letnia woda

Wykonanie:

1. Pierwszego dnia o dowolnej, pasującej nam godzinie (u mnie była to 11.00), takiej, o której przez kolejne 4 dni będziemy w domu, zaczynamy przygotowanie zakwasu. Do dużego słoika wsypujemy szklankę mąki żytniej razowej i szklankę letniej (nie gorącej) wody. Porządnie mieszamy. Słoik przykrywamy pokrywką połowicznie lub zakrywamy folią spożywczą – nie ma to większego znaczenia – i odstawiamy w ciepłe miejsce. Temperatura optymalna to 27 stopni Celsjusza, ale u mnie zakwas stał w niższej i też pracował. Tak mniej więcej wygląda zakwas po dokładnym wymieszaniu, po mniej więcej godzinie. Już widać na nim bąbelki, co oznacza, że pracuje:

2. Następnego dnia o tej samej godzinie zakwas dokarmiamy, czyli: mieszamy i dosypujemy pół szklanki mąki żytniej razowej i dolewamy pół szklanki letniej wody. Ponownie mieszamy. Ponownie odstawiamy.

3. Trzeciego dnia robimy to samo, co dnia drugiego.

4. Czwartego dnia robimy to samo, co dnia drugiego i trzeciego.

5. Piątego dnia zakwas mieszamy. Powinien mieć konsystencję gęstego jogurtu i dość mocny zapach kwasu (mnie przypomina zapach zakwaszonych mokrych zbóż). Już teraz możemy część zakwasu wykorzystać do upieczenia chleba. Po odważeniu potrzebnej ilość zakwasu, słoik szczelnie zamykamy i wstawiamy do lodówki.

6. Kiedy będziemy chcieli upiec kolejny chleb na zakwasie, zakwas wyjmujemy, otwieramy (wydaje charakterystyczny syk) i zostawiamy na 2-3 godziny, by się ogrzał. Po tym czasie dokarmiamy go. Teoretycznie, aby dokarmić zakwas, wystarczą nam już dwie łyżki mąki żytniej razowej i dwie łyżki letniej wody. Jeśli jednak mamy go niedużo, można go dokarmić większą ilością składników. Ja zazwyczaj dosypuję szklankę (lub półtorej) mąki i dolewam szklankę (lub półtorej) letniej wody. Porządnie mieszamy i odstawiamy na minimum 12 godzin – najwygodniej na noc.

7. Następnego dnia pieczemy chleb, czyli ponownie odmierzamy potrzebną ilość zakwasu, a resztę, w szczelnie zamkniętym słoiku, wstawiamy do lodówki.

8. W ten sposób zakwas przechowywać możemy kilka-, lub kilkanaście miesięcy, a nawet kilka lat. Im starszy zakwas, tym silniejsze są dzikie drożdże w nim zawarte. Przykładowo chleb na młodym, tygodniowym zakwasie, potrzebował 3-4 godzin na wyrośnięcie, chleb na zakwasie dwumiesięcznym, już tylko 2 godzin.

9. Zakwas ma silny, kwaśny zapach i póki nie widać na nim śladów pleśni, na pewno jest dobry.

10. Kiedy wyjmiemy zakwas z lodówki do kolejnego pieczenia, ten zachowuje się następująco:

Po wyjęciu z lodówki, ogrzany, dokarmiony i wymieszany

Mniej więcej po godzinie

Po trzech godzinach widać wyraźne bąbelki, znak, że zakwas pracuje

W takiej formie zakwas chowam ponownie do lodówki już po tym, jak część zużyję do pieczenia

Inne , ,