Archive

Posts Tagged ‘chleb na zakwasie’
image_pdfimage_print

Chleb pszenno-żytni na zakwasie (z automatu)

marzec 28th, 2012
image_pdfimage_print

Uwielbiam chleby żytnie wszelkiej maści, a już chleby żytnie na żytnim zakwasie to dla mnie cud, miód ;) Musiałam sobie wypracować w miarę prosty chleb, typowo codzienny, z którym nie będzie problemu, a który przy tym będzie smaczny i będzie pasował do wszystkiego. I oto on: chleb pszenno-żytni na żytnim zakwasie. Będzie nam potrzebny do niego zakwas. Przepis na mój zakwas znajdziecie tutaj: ZAKWAS ŻYTNI. Oczywiście możecie skorzystać z każdego zakwasu, jaki zazwyczaj przygotowujecie. Przepis na chleb podaję bez opisywania, jak hoduje się zakwas, przyjmuję, że zakwas już mamy, wyjęliśmy go z lodówki i 12-24 godziny wcześniej został dokarmiony. Inspirację na ten przepis znalazłam w książeczce M.Beile “Chleb własnego wypieku”. Podaję proporcje na bochenek o wadze ok. 1000g.

Składniki:

  • 250g mąki żytniej (typ 720)
  • 350g mąki pszennej (typ 650)
  • 12g świeżych drożdży (lub 1,5 łyżeczki suchych)
  • 250g maślanki
  • 3 łyżki stołowe zakwasu żytniego
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 1,5 łyżeczki brązowego cukru
  • 1,5 łyżki oleju słonecznikowego
  • 80ml wody

Wykonanie:

1. Wodę wlewamy do formy, dodajemy maślankę, zakwas i olej.

2. W dużej misce mieszamy obie mąki i wsypujemy do formy tak, by przykryła nam cały płyn.

3. Do jednego kąta formy wsypujemy sól, do drugiego cukier. W środku mąki robimy małe zagłębienie i wkruszamy drożdże.

4. Ustawiamy maszynę na pieczenie pieczywa zwykłego białego (na ogół jest to program 1). Całkowity czas wyrabiania i pieczenia to nieco ponad trzy godziny.

Chleby na zakwasie, Chleby z automatu , , , ,

Zakwas żytni

maj 19th, 2011
image_pdfimage_print

Ponieważ kilkakrotnie pytano mnie już o to, jak zrobić zakwas żytni na chleb, prezentuję mój sposób na zakwas żytni. W wielu źródłach doczytałam się, że generalnie do zakwasu dodaje się jeszcze kminek, maślankę bądź jabłko, ale moje “dzikie drożdże” pracują moim sposobem świetnie, a chleb upieczony na wyhodowanym przeze mnie zakwasie pięknie rośnie i wspaniale smakuje. A że prościej już się nie da, podaję dokładny przepis.

Składniki:

  • mąka żytnia razowa (typ 2000)
  • letnia woda

Wykonanie:

1. Pierwszego dnia o dowolnej, pasującej nam godzinie (u mnie była to 11.00), takiej, o której przez kolejne 4 dni będziemy w domu, zaczynamy przygotowanie zakwasu. Do dużego słoika wsypujemy szklankę mąki żytniej razowej i szklankę letniej (nie gorącej) wody. Porządnie mieszamy. Słoik przykrywamy pokrywką połowicznie lub zakrywamy folią spożywczą – nie ma to większego znaczenia – i odstawiamy w ciepłe miejsce. Temperatura optymalna to 27 stopni Celsjusza, ale u mnie zakwas stał w niższej i też pracował. Tak mniej więcej wygląda zakwas po dokładnym wymieszaniu, po mniej więcej godzinie. Już widać na nim bąbelki, co oznacza, że pracuje:

2. Następnego dnia o tej samej godzinie zakwas dokarmiamy, czyli: mieszamy i dosypujemy pół szklanki mąki żytniej razowej i dolewamy pół szklanki letniej wody. Ponownie mieszamy. Ponownie odstawiamy.

3. Trzeciego dnia robimy to samo, co dnia drugiego.

4. Czwartego dnia robimy to samo, co dnia drugiego i trzeciego.

5. Piątego dnia zakwas mieszamy. Powinien mieć konsystencję gęstego jogurtu i dość mocny zapach kwasu (mnie przypomina zapach zakwaszonych mokrych zbóż). Już teraz możemy część zakwasu wykorzystać do upieczenia chleba. Po odważeniu potrzebnej ilość zakwasu, słoik szczelnie zamykamy i wstawiamy do lodówki.

6. Kiedy będziemy chcieli upiec kolejny chleb na zakwasie, zakwas wyjmujemy, otwieramy (wydaje charakterystyczny syk) i zostawiamy na 2-3 godziny, by się ogrzał. Po tym czasie dokarmiamy go. Teoretycznie, aby dokarmić zakwas, wystarczą nam już dwie łyżki mąki żytniej razowej i dwie łyżki letniej wody. Jeśli jednak mamy go niedużo, można go dokarmić większą ilością składników. Ja zazwyczaj dosypuję szklankę (lub półtorej) mąki i dolewam szklankę (lub półtorej) letniej wody. Porządnie mieszamy i odstawiamy na minimum 12 godzin – najwygodniej na noc.

7. Następnego dnia pieczemy chleb, czyli ponownie odmierzamy potrzebną ilość zakwasu, a resztę, w szczelnie zamkniętym słoiku, wstawiamy do lodówki.

8. W ten sposób zakwas przechowywać możemy kilka-, lub kilkanaście miesięcy, a nawet kilka lat. Im starszy zakwas, tym silniejsze są dzikie drożdże w nim zawarte. Przykładowo chleb na młodym, tygodniowym zakwasie, potrzebował 3-4 godzin na wyrośnięcie, chleb na zakwasie dwumiesięcznym, już tylko 2 godzin.

9. Zakwas ma silny, kwaśny zapach i póki nie widać na nim śladów pleśni, na pewno jest dobry.

10. Kiedy wyjmiemy zakwas z lodówki do kolejnego pieczenia, ten zachowuje się następująco:

Po wyjęciu z lodówki, ogrzany, dokarmiony i wymieszany

Mniej więcej po godzinie

Po trzech godzinach widać wyraźne bąbelki, znak, że zakwas pracuje

W takiej formie zakwas chowam ponownie do lodówki już po tym, jak część zużyję do pieczenia

Inne , ,

Chleb chłopski na zakwasie

maj 13th, 2011
image_pdfimage_print

W smaku świetny, pachnący, z lekko klejącym miąższem za sprawą dodatku mąki żytniej. Pochodzi z książki G. Soderin i G. Strachal “Vademecum domowego wypieku pieczywa”. Autorzy sugerują, by z ciasta uformować bochenek, jednak w moim przypadku nie było to możliwe, bo ciasto było zbyt luźne, dlatego też wpakowałam je do foremki. Uprzednio zmniejszyłam też ilość zakwasu (na szczęście). Ogólnie polecam, bo chleb w smaku jest bardzo dobry, ma chrupiącą skórkę i pięknie wygląda, ale koniecznie pieczcie w foremce :) Podaję przepis za książką, jednak trochę przeze mnie zmodyfikowany.

Składniki:

  • 250g zakwasu żytniego (dokarmionego 12-24 godzin wcześniej)
  • 20g świeżych drożdży
  • 400ml letniej wody
  • 20g oleju rzepakowego
  • półtorej łyżki stołowej soli
  • 300g mąki pszennej (typ 650)
  • 200g maki żytniej (typ 720)

Wykonanie:

1. Do miski wsypujemy oba rodzaje mąki i sól. Mieszamy.

2. W wodzie rozcieramy drożdże i dodajemy do mąk. Dodajemy też zakwas i olej. Wyrabiamy ciasto mikserem z hakami do ciasta drożdżowego, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 45 minut.

3. Ciasto przekładamy do foremki wyłożonej papierem lub wysmarowanej olejem i posypanej mąką (u mnie była silikonowa, więc bez natłuszczania i wysypywania) i ponownie odstawiamy na 45 minut.

4. Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza. Wkładamy foremkę z chlebem, naparowujemy spryskiwaczem i zamykamy piekarnik. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy chleb około pół godziny. Wyjmujemy i studzimy na kratce. Kroi się nieźle nawet ciepły.

Chleby na zakwasie , ,

Chleb polski

maj 2nd, 2011
image_pdfimage_print

Znalazłam ten przepis kilka tygodni temu i od razu wiedziałam, że MUSZĘ upiec ten chleb. Faktycznie jest przepyszny, ze wspaniałą chrupiącą skórką, z miękkim miąższem, wygodnie się wyrabia, pięknie rośnie. Jest nietrudny, choć czasochłonny. Piekę go bardzo często. Przepis (ciut zmodyfikowany) pochodzi z bloga Moje Wypieki.

Składniki:

  • 200g zakwasu żytniego (dokarmionego 12 godzin wcześniej)
  • 550g mąki pszennej (u mnie typ 650)
  • 50g mąki pszennej razowej (pełnoziarnistej)
  • dwie płaskie łyżeczki soli
  • pół łyżeczki cukru
  • półtorej szklanki letniej wody
  • łyżeczka świeżych drożdży (opcjonalnie, nie są potrzebne przy starszym zakwasie)
  • łyżeczka miodu naturalnego

Wykonanie:

1. Mąki i sól wsypujemy do miski i mieszamy.

2. Drożdże rozcieramy z cukrem w połowie szklanki wody. Dodajemy do mąk. Dodajemy zakwas, miód i wszystko miksujemy mikserem wyposażonym w haki do ciasta drożdżowego aż do połączenia składników.

3. Posypujemy blat odrobiną mąki i zagniatamy ciasto rękami. Powinno być elastyczne i ładnie odchodzić od rąk. Wkładamy je do miski, a miskę wkładamy do foliowej siatki, szczelnie zawiązujemy i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce.

4. Po godzinie ciasto wyjmujemy z miski, rozciągamy na blacie, składamy kilka razy i ponownie odstawiamy w szczelnie zawiązanej siatce na kolejną godzinę.

5. Po upływie tego czasu kosz do wyrastania chleba wysypujemy mąką, ciasto składamy jeszcze raz, po czym formujemy kulę i wkładamy go do koszyka. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 45 minut.

6. Piekarnik rozgrzewamy do 260 stopni Celsjusza i naparowujemy (zraszamy spryskiwaczem). Bochenek chleba wykładamy delikatnie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, nacinamy i wkładamy do piekarnika.

7. Po 10 minutach pieczenia zmniejszamy temperaturę piekarnika do 230 stopni i pieczemy jeszcze około pół godziny. Przez 10 minut co jakiś czas zraszamy chleb i ścianki piekarnika, później pieczemy już do końca.

8. Studzimy na kratce, można kroić ciepły, nie rozpada się, a smak ciepłej kromki jest niepowtarzalny.


Chleby na zakwasie , , ,

Chleb 100% żytni na zakwasie

kwiecień 28th, 2011
image_pdfimage_print

Choć nie jest zbyt urodziwy, zachwycił mnie smakiem… Popękał też w paru miejscach, choć był nacięty – być może za bardzo, ale w smaku… niebo w gębie. Już podczas pieczenia pachniał tak pięknie, że od razu postanowiłam wynieść go do ogrodu i tam zrobić mu małą sesję zdjęciową. Towarzyszyło mi cudnie zachodzące słońce, bo bałam się, że rano może mi do tych zdjęć zabraknąć już chleba. Tak więc przedstawiam chleb w 100% żytni na żytnim zakwasie.

Składniki na zaczyn:

  • 250g mąki żytniej (typ 720)
  • 50g aktywnego zakwasu żytniego dokarmionego dobę wcześniej (mój miał raptem trzy tygodnie, zrobiłam go z mąki żytniej razowej i wody, dokarmiałam 4 dni, po czym zamknęłam i wstawiłam do lodówki w zakręconym słoiku)
  • szklanka letniej wody
  • 10g świeżych drożdży

Ciasto właściwe:

  • 250g mąki żytniej (typ 720)
  • 2 płaskie łyżeczki soli
  • przygotowany wyżej zaczyn

Wykonanie:

1. Przygotowujemy zaczyn: zakwas przekładamy do miski, dolewamy do niego wodę i mieszamy. Wkruszamy drożdże, rozcieramy razem. Do dużej miski wsypujemy mąkę, dodajemy zakwas zmieszany z wodą i drożdżami, dokładnie mieszamy i odstawiamy na 5 godzin (mój stał przykryty ściereczką i za bardzo wysechł, więc polecam zakryć go folią spożywczą albo foliową siatką. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

2. Po upływie 5 godzin do zaczynu dodajemy pozostałą mąkę oraz sól i wyrabiamy mikserem z hakami na wolnych obrotach do połączenia się składników.

3. Mikser odkładamy i ciasto wyrabiamy teraz rękami. Jak na ciasto żytnie wyrabia się dość sprawnie i wygodnie, nie jest typowo klejące. Wyrabiamy do uzyskania elastycznego ciasta. Formujemy kulę, zagięcia ciasta chowając pod spód.

4. Koszyk do wyrastania chleba wykładamy ściereczką, posypujemy ją mąką i przekładamy naszą kulę do kosza (zagięciami do góry). Posypujemy mąką, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 45 minut. Chleb zamiast w koszu można też oczywiście uformować ręcznie lub zostawić w misce. Wyrośnięty chleb wygląda tak:

5. Piekarnik nagrzewamy do 240 stopni Celsjusza. Na dół piekarnika wstawiamy naczynie z wodą.

6. Blachę wykładamy papierem. Chleb delikatnie przekładamy z kosza na blachę (do góry nogami), smarujemy letnią wodą, nacinamy i wstawiamy do piekarnika. Przez 10 minut pieczemy w 240 stopniach, po upływie tego czasu temperaturę zmniejszamy do 190-200 stopni Celsjusza. Gotowy chleb wydaje pusty odgłos, kiedy w niego postukamy (mój wracał do piekarnika jeszcze dwa razy).

7. Wyłączamy piekarnik, zostawiamy w nim chleb na 10 minut. Potem wyjmujemy i studzimy na kratce. Kroimy po przestygnięciu, choć ja się nie mogłam oprzeć jeszcze ciepłej piętce ;)

Chleby na zakwasie , , , ,

Chleb żytnio – pszenny na zakwasie

kwiecień 5th, 2011
image_pdfimage_print

Przepyszny chleb, pachnący, mięciutki o chrupiącej skórce. Pierwszą kromkę obowiązkowo jadłam z masłem, drugą z chudą, drobiową polędwicą, na kolację dla całej rodziny skroiłam dobrze ponad pół bochenka. Ten przepis polecam wszystkim tym, którzy jeszcze nie piekli chleba na zakwasie, a chcieliby spróbować. Pamiętajcie tylko, że zakwas zaczynamy przygotowywać na 4 dni przed pieczeniem chleba. Upieczcie ten chleb na święta wielkanocne – pozytywne zaskoczenie rodziny gwarantowane :)

Składniki na zakwas:

  • 100g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • pół szklanki letniej wody

Składniki na ciasto:

  • 200g zakwasu
  • 180g mąki pszennej
  • 180g mąki żytniej (typ 720)
  • niecałe pół łyżeczki soli
  • niepełna szklanka letniej wody

Wykonanie:

1. Pierwszego dnia do miski lub słoika wsypujemy 50g mąki żytniej razowej, dodajemy 1/4 szklanki letniej wody, dobrze mieszamy i odstawiamy odkryte w ciepłe miejsce.

2. Drugiego dnia nie robimy nic ;)

3. Trzeciego dnia (mniej więcej o tej samej porze, o której robiliśmy zakwas) dodajemy do zakwasu kolejne 50g mąki żytniej razowej i ponownie 1/4 szklanki letniej wody. Dobrze mieszamy i odstawiamy jak poprzednio.

4. Czwartego dnia wsypujemy obie mąki przeznaczone na ciasto do miski, dodajemy sól i wodę i delikatnie mieszamy. Dodajemy nasz zakwas (mnie wyszło około 192g, więc można przyjąć, że będzie to około 200g zakwasu) i wyrabiamy ciasto. Będzie się kleić przez dodatek żytniej mąki, ale starajmy się nie dosypywać mąki. Formujemy kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

5. Po godzinie ciasto zagniatamy jeszcze raz, kilkakrotnie, po czym ponownie formujemy kulę, lekko posypujemy mąką pszenną i odstawiamy pod ściereczką do ponownego wyrośnięcia (na około kolejną godzinę).

6. Przygotowujemy foremkę (małą keksówkę), czyli wykładamy ją papierem do pieczenia. Z ciasta formujemy bochenek i wkładamy do foremki. Ponownie odstawiamy na pół godziny.

7. Piekarnik nagrzewamy do 240-250 stopni Celsjusza. Chleb smarujemy ciepłą wodą i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy 10 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do około 200 stopni Celsjusza i pieczemy jeszcze 30 minut. Zostawiamy na 15 minut w gorącym piekarniku, żeby chleb odpoczął, po czym wyjmujemy go i przekładamy z foremki na kratkę. Kroimy, kiedy nieco przestygnie.

Chleby na zakwasie, Wielkanoc , ,