Archive

Posts Tagged ‘chleb na zakwasie’
image_pdfimage_print

Chleb na zakwasie – krok po kroku

czerwiec 11th, 2020
image_pdfimage_print

Bardzo aromatyczny, pyszny, o mięciutkim miąższu, chrupiącej skórce, na prawdziwym, żytnim zakwasie. Dodałam drożdże, ponieważ zakwas, którego użyłam, jest jeszcze młody, ma ledwie dwa miesiące. Jeśli macie starszy, dobrze pracujący zakwas, możecie zmniejszyć ilość drożdży bądź nie dodać ich wcale. W przeciwnym wypadku, zwłaszcza jeśli dopiero zaczynacie przygodę z zakwasem, drożdże będą konieczne. Chleb, który prezentuję, jest prosty w wykonaniu, jak na zakwasowy dość szybko rośnie i myślę, że każdy powinien sobie z upieczeniem tego chleba poradzić. Z podanych proporcji wychodzą dwa nieduże bochenki. Jeśli chcecie spróbować z jednym, zmniejszcie proporcje o połowę. Uprzedzam jednak, że chleb ten szybko znika, zwłaszcza ciepły ;) Przepis na mój żytni zakwas znajdziecie TUTAJ.

Składniki:

  • 250g zakwasu żytniego (dokarmionego 12 godzin wcześniej)
  • 20g świeżych drożdży
  • 300ml letniej wody
  • 100ml maślanki (uprzednio wyjętej z lodówki, by się nieco ogrzała)
  • 20g oleju rzepakowego
  • 1 i 1/2 płaskiej łyżki stołowej soli
  • 300g mąki pszennej (typ 650)
  • 200g mąki żytniej (typ 720)

Wykonanie:

1. Do miski wsypujemy oba rodzaje mąki i sól. Dokładnie mieszamy.

2. W szklance wody rozcieramy drożdże i dodajemy do mąk. Dodajemy również resztę wody, zakwas i olej.

3. Całość wyrabiamy mikserem z hakami do ciasta drożdżowego – można zrobić to rękami, ale jest ono dość rzadkie, mąka żytnia ze względu na zawarte w sobie zdrowe śluzy, wyrabia się niezwykle ciężko, oblepia ręce i wyrabianie hakami jest po prostu o wiele prostsze.

4. Ciasto po wyrobieniu przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę.

5. Po godzinie ciasto przekładamy do dwóch foremek (o wymiarach ok. 26cm x 12cm) wyłożonych papierem lub wysmarowanych olejem i posypanych mąką. U mnie była forma szklana i silikonowa, szklaną wystarczyło natłuścić olejem, silikonowa niczego takiego nie wymaga.

6. Foremki przykrywamy ściereczką i ponownie odstawiamy ciasto do wyrośnięcia na kolejną godzinę.

7. Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza. Do nagrzanego wkładamy foremki z chlebem, naparowujemy ścianki piekarnika spryskiwaczem z czystą wodą (wystarczą 3-4 psiki) i zamykamy. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy chleb około 20 minut.

8. Uchylamy piekarnik i ponownie naparowujemy. Chleb pieczemy dalej kolejne 20 minut.

9. Po tym czasie bochenki są gotowe. Wyjmujemy je, zostawiamy na 10 minut w foremkach, po czym wytrząsamy z foremek i dalej studzimy na kuchennej kratce.

10. Chleb ten obłędnie pachnie i ciężko się nie skusić na ciepłą jeszcze kromkę z masłem, na szczęście nawet ciepły kroi się nieźle ;)

Chleby na zakwasie , , ,

Chleb mieszany na maślance

kwiecień 18th, 2020
image_pdfimage_print

Chleb mieszany, pszenno-żytni z dodatkiem maślanki i zakwasu żytniego (mój przepis na zakwas znajdziecie TUTAJ). Doskonały jako pieczywo codzienne, długo pozostaje świeży, nawet kilka dni, a skórka przez cały ten czas jest krucha i chrupiąca.

Składniki:

  • 575g mąki pszennej (typ 550)
  • 100g mieszanki mąk żytnich (lub mąki żytniej)
  • 2 łyżeczki soli
  • 20g świeżych drożdży
  • 370ml maślanki
  • 75ml wody
  • 4 łyżki zakwasu żytniego
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 łyżki oleju lub oliwy z oliwek

Wykonanie:

1. Składniki umieszczamy w formie automatu w kolejności sugerowanej przez producenta. Wlewamy maślankę i wodę do formy, dodajemy olej i zakwas i w całości przykrywamy wszystko wymieszanymi mąkami. Do jednego kąta formy wsypujemy sól, do dołka na środku wkruszamy drożdże.

2. Ustawiamy maszynę na pieczenie pieczywa zwykłego białego (na ogół jest to program 1). Całkowity czas wyrabiania i pieczenia to nieco ponad trzy godziny.

Chleby na zakwasie, Chleby z automatu , ,

Chleb pszenno-żytni na zakwasie (z automatu)

marzec 28th, 2012
image_pdfimage_print

Uwielbiam chleby żytnie wszelkiej maści, a już chleby żytnie na żytnim zakwasie to dla mnie cud, miód ;) Musiałam sobie wypracować w miarę prosty chleb, typowo codzienny, z którym nie będzie problemu, a który przy tym będzie smaczny i będzie pasował do wszystkiego. I oto on: chleb pszenno-żytni na żytnim zakwasie. Będzie nam potrzebny do niego zakwas. Przepis na mój zakwas znajdziecie tutaj: ZAKWAS ŻYTNI. Oczywiście możecie skorzystać z każdego zakwasu, jaki zazwyczaj przygotowujecie. Przepis na chleb podaję bez opisywania, jak hoduje się zakwas, przyjmuję, że zakwas już mamy, wyjęliśmy go z lodówki i 12-24 godziny wcześniej został dokarmiony. Inspirację na ten przepis znalazłam w książeczce M.Beile “Chleb własnego wypieku”. Podaję proporcje na bochenek o wadze ok. 1000g.

Składniki:

  • 250g mąki żytniej (typ 720)
  • 350g mąki pszennej (typ 650)
  • 12g świeżych drożdży (lub 1,5 łyżeczki suchych)
  • 250g maślanki
  • 3 łyżki stołowe zakwasu żytniego
  • 1,5 łyżeczki soli
  • 1,5 łyżeczki brązowego cukru
  • 1,5 łyżki oleju słonecznikowego
  • 80ml wody

Wykonanie:

1. Wodę wlewamy do formy, dodajemy maślankę, zakwas i olej.

2. W dużej misce mieszamy obie mąki i wsypujemy do formy tak, by przykryła nam cały płyn.

3. Do jednego kąta formy wsypujemy sól, do drugiego cukier. W środku mąki robimy małe zagłębienie i wkruszamy drożdże.

4. Ustawiamy maszynę na pieczenie pieczywa zwykłego białego (na ogół jest to program 1). Całkowity czas wyrabiania i pieczenia to nieco ponad trzy godziny.

Chleby na zakwasie, Chleby z automatu , , , ,

Zakwas żytni

maj 19th, 2011
image_pdfimage_print

Ponieważ kilkakrotnie pytano mnie już o to, jak zrobić zakwas żytni na chleb, prezentuję mój sposób na zakwas żytni. W wielu źródłach doczytałam się, że generalnie do zakwasu dodaje się jeszcze kminek, maślankę bądź jabłko, ale moje “dzikie drożdże” pracują moim sposobem świetnie, a chleb upieczony na wyhodowanym przeze mnie zakwasie pięknie rośnie i wspaniale smakuje. A że prościej już się nie da, podaję dokładny przepis.

Składniki:

  • mąka żytnia razowa (typ 2000)
  • letnia woda

Wykonanie:

1. Pierwszego dnia o dowolnej, pasującej nam godzinie (u mnie była to 11.00), takiej, o której przez kolejne 4 dni będziemy w domu, zaczynamy przygotowanie zakwasu. Do dużego słoika wsypujemy szklankę mąki żytniej razowej i szklankę letniej (nie gorącej) wody. Porządnie mieszamy. Słoik przykrywamy pokrywką połowicznie lub zakrywamy folią spożywczą – nie ma to większego znaczenia – i odstawiamy w ciepłe miejsce. Temperatura optymalna to 27 stopni Celsjusza, ale u mnie zakwas stał w niższej i też pracował. Tak mniej więcej wygląda zakwas po dokładnym wymieszaniu, po mniej więcej godzinie. Już widać na nim bąbelki, co oznacza, że pracuje:

2. Następnego dnia o tej samej godzinie zakwas dokarmiamy, czyli: mieszamy i dosypujemy pół szklanki mąki żytniej razowej i dolewamy pół szklanki letniej wody. Ponownie mieszamy. Ponownie odstawiamy.

3. Trzeciego dnia robimy to samo, co dnia drugiego.

4. Czwartego dnia robimy to samo, co dnia drugiego i trzeciego.

5. Piątego dnia zakwas mieszamy. Powinien mieć konsystencję gęstego jogurtu i dość mocny zapach kwasu (mnie przypomina zapach zakwaszonych mokrych zbóż). Już teraz możemy część zakwasu wykorzystać do upieczenia chleba. Po odważeniu potrzebnej ilość zakwasu, słoik szczelnie zamykamy i wstawiamy do lodówki.

6. Kiedy będziemy chcieli upiec kolejny chleb na zakwasie, zakwas wyjmujemy, otwieramy (wydaje charakterystyczny syk) i zostawiamy na 2-3 godziny, by się ogrzał. Po tym czasie dokarmiamy go. Teoretycznie, aby dokarmić zakwas, wystarczą nam już dwie łyżki mąki żytniej razowej i dwie łyżki letniej wody. Jeśli jednak mamy go niedużo, można go dokarmić większą ilością składników. Ja zazwyczaj dosypuję szklankę (lub półtorej) mąki i dolewam szklankę (lub półtorej) letniej wody. Porządnie mieszamy i odstawiamy na minimum 12 godzin – najwygodniej na noc.

7. Następnego dnia pieczemy chleb, czyli ponownie odmierzamy potrzebną ilość zakwasu, a resztę, w szczelnie zamkniętym słoiku, wstawiamy do lodówki.

8. W ten sposób zakwas przechowywać możemy kilka-, lub kilkanaście miesięcy, a nawet kilka lat. Im starszy zakwas, tym silniejsze są dzikie drożdże w nim zawarte. Przykładowo chleb na młodym, tygodniowym zakwasie, potrzebował 3-4 godzin na wyrośnięcie, chleb na zakwasie dwumiesięcznym, już tylko 2 godzin.

9. Zakwas ma silny, kwaśny zapach i póki nie widać na nim śladów pleśni, na pewno jest dobry.

10. Kiedy wyjmiemy zakwas z lodówki do kolejnego pieczenia, ten zachowuje się następująco:

Po wyjęciu z lodówki, ogrzany, dokarmiony i wymieszany

Mniej więcej po godzinie

Po trzech godzinach widać wyraźne bąbelki, znak, że zakwas pracuje

W takiej formie zakwas chowam ponownie do lodówki już po tym, jak część zużyję do pieczenia

Inne , ,

Chleb chłopski na zakwasie

maj 13th, 2011
image_pdfimage_print

W smaku świetny, pachnący, z lekko klejącym miąższem za sprawą dodatku mąki żytniej. Pochodzi z książki G. Soderin i G. Strachal “Vademecum domowego wypieku pieczywa”. Autorzy sugerują, by z ciasta uformować bochenek, jednak w moim przypadku nie było to możliwe, bo ciasto było zbyt luźne, dlatego też wpakowałam je do foremki. Uprzednio zmniejszyłam też ilość zakwasu (na szczęście). Ogólnie polecam, bo chleb w smaku jest bardzo dobry, ma chrupiącą skórkę i pięknie wygląda, ale koniecznie pieczcie w foremce :) Podaję przepis za książką, jednak trochę przeze mnie zmodyfikowany.

Składniki:

  • 250g zakwasu żytniego (dokarmionego 12-24 godzin wcześniej)
  • 20g świeżych drożdży
  • 400ml letniej wody
  • 20g oleju rzepakowego
  • półtorej łyżki stołowej soli
  • 300g mąki pszennej (typ 650)
  • 200g maki żytniej (typ 720)

Wykonanie:

1. Do miski wsypujemy oba rodzaje mąki i sól. Mieszamy.

2. W wodzie rozcieramy drożdże i dodajemy do mąk. Dodajemy też zakwas i olej. Wyrabiamy ciasto mikserem z hakami do ciasta drożdżowego, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 45 minut.

3. Ciasto przekładamy do foremki wyłożonej papierem lub wysmarowanej olejem i posypanej mąką (u mnie była silikonowa, więc bez natłuszczania i wysypywania) i ponownie odstawiamy na 45 minut.

4. Piekarnik nagrzewamy do 250 stopni Celsjusza. Wkładamy foremkę z chlebem, naparowujemy spryskiwaczem i zamykamy piekarnik. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni i pieczemy chleb około pół godziny. Wyjmujemy i studzimy na kratce. Kroi się nieźle nawet ciepły.

Chleby na zakwasie , ,

Chleb polski

maj 2nd, 2011
image_pdfimage_print

Znalazłam ten przepis kilka tygodni temu i od razu wiedziałam, że MUSZĘ upiec ten chleb. Faktycznie jest przepyszny, ze wspaniałą chrupiącą skórką, z miękkim miąższem, wygodnie się wyrabia, pięknie rośnie. Jest nietrudny, choć czasochłonny. Piekę go bardzo często. Przepis (ciut zmodyfikowany) pochodzi z bloga Moje Wypieki.

Składniki:

  • 200g zakwasu żytniego (dokarmionego 12 godzin wcześniej)
  • 550g mąki pszennej (u mnie typ 650)
  • 50g mąki pszennej razowej (pełnoziarnistej)
  • dwie płaskie łyżeczki soli
  • pół łyżeczki cukru
  • półtorej szklanki letniej wody
  • łyżeczka świeżych drożdży (opcjonalnie, nie są potrzebne przy starszym zakwasie)
  • łyżeczka miodu naturalnego

Wykonanie:

1. Mąki i sól wsypujemy do miski i mieszamy.

2. Drożdże rozcieramy z cukrem w połowie szklanki wody. Dodajemy do mąk. Dodajemy zakwas, miód i wszystko miksujemy mikserem wyposażonym w haki do ciasta drożdżowego aż do połączenia składników.

3. Posypujemy blat odrobiną mąki i zagniatamy ciasto rękami. Powinno być elastyczne i ładnie odchodzić od rąk. Wkładamy je do miski, a miskę wkładamy do foliowej siatki, szczelnie zawiązujemy i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce.

4. Po godzinie ciasto wyjmujemy z miski, rozciągamy na blacie, składamy kilka razy i ponownie odstawiamy w szczelnie zawiązanej siatce na kolejną godzinę.

5. Po upływie tego czasu kosz do wyrastania chleba wysypujemy mąką, ciasto składamy jeszcze raz, po czym formujemy kulę i wkładamy go do koszyka. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 45 minut.

6. Piekarnik rozgrzewamy do 260 stopni Celsjusza i naparowujemy (zraszamy spryskiwaczem). Bochenek chleba wykładamy delikatnie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, nacinamy i wkładamy do piekarnika.

7. Po 10 minutach pieczenia zmniejszamy temperaturę piekarnika do 230 stopni i pieczemy jeszcze około pół godziny. Przez 10 minut co jakiś czas zraszamy chleb i ścianki piekarnika, później pieczemy już do końca.

8. Studzimy na kratce, można kroić ciepły, nie rozpada się, a smak ciepłej kromki jest niepowtarzalny.


Chleby na zakwasie , , ,

Chleb 100% żytni na zakwasie

kwiecień 28th, 2011
image_pdfimage_print

Choć nie jest zbyt urodziwy, zachwycił mnie smakiem… Popękał też w paru miejscach, choć był nacięty – być może za bardzo, ale w smaku… niebo w gębie. Już podczas pieczenia pachniał tak pięknie, że od razu postanowiłam wynieść go do ogrodu i tam zrobić mu małą sesję zdjęciową. Towarzyszyło mi cudnie zachodzące słońce, bo bałam się, że rano może mi do tych zdjęć zabraknąć już chleba. Tak więc przedstawiam chleb w 100% żytni na żytnim zakwasie.

Składniki na zaczyn:

  • 250g mąki żytniej (typ 720)
  • 50g aktywnego zakwasu żytniego dokarmionego dobę wcześniej (mój miał raptem trzy tygodnie, zrobiłam go z mąki żytniej razowej i wody, dokarmiałam 4 dni, po czym zamknęłam i wstawiłam do lodówki w zakręconym słoiku)
  • szklanka letniej wody
  • 10g świeżych drożdży

Ciasto właściwe:

  • 250g mąki żytniej (typ 720)
  • 2 płaskie łyżeczki soli
  • przygotowany wyżej zaczyn

Wykonanie:

1. Przygotowujemy zaczyn: zakwas przekładamy do miski, dolewamy do niego wodę i mieszamy. Wkruszamy drożdże, rozcieramy razem. Do dużej miski wsypujemy mąkę, dodajemy zakwas zmieszany z wodą i drożdżami, dokładnie mieszamy i odstawiamy na 5 godzin (mój stał przykryty ściereczką i za bardzo wysechł, więc polecam zakryć go folią spożywczą albo foliową siatką. Odstawiamy w ciepłe miejsce.

2. Po upływie 5 godzin do zaczynu dodajemy pozostałą mąkę oraz sól i wyrabiamy mikserem z hakami na wolnych obrotach do połączenia się składników.

3. Mikser odkładamy i ciasto wyrabiamy teraz rękami. Jak na ciasto żytnie wyrabia się dość sprawnie i wygodnie, nie jest typowo klejące. Wyrabiamy do uzyskania elastycznego ciasta. Formujemy kulę, zagięcia ciasta chowając pod spód.

4. Koszyk do wyrastania chleba wykładamy ściereczką, posypujemy ją mąką i przekładamy naszą kulę do kosza (zagięciami do góry). Posypujemy mąką, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 45 minut. Chleb zamiast w koszu można też oczywiście uformować ręcznie lub zostawić w misce. Wyrośnięty chleb wygląda tak:

5. Piekarnik nagrzewamy do 240 stopni Celsjusza. Na dół piekarnika wstawiamy naczynie z wodą.

6. Blachę wykładamy papierem. Chleb delikatnie przekładamy z kosza na blachę (do góry nogami), smarujemy letnią wodą, nacinamy i wstawiamy do piekarnika. Przez 10 minut pieczemy w 240 stopniach, po upływie tego czasu temperaturę zmniejszamy do 190-200 stopni Celsjusza. Gotowy chleb wydaje pusty odgłos, kiedy w niego postukamy (mój wracał do piekarnika jeszcze dwa razy).

7. Wyłączamy piekarnik, zostawiamy w nim chleb na 10 minut. Potem wyjmujemy i studzimy na kratce. Kroimy po przestygnięciu, choć ja się nie mogłam oprzeć jeszcze ciepłej piętce ;)

Chleby na zakwasie , , , ,

Chleb żytnio – pszenny na zakwasie

kwiecień 5th, 2011
image_pdfimage_print

Przepyszny chleb, pachnący, mięciutki o chrupiącej skórce. Pierwszą kromkę obowiązkowo jadłam z masłem, drugą z chudą, drobiową polędwicą, na kolację dla całej rodziny skroiłam dobrze ponad pół bochenka. Ten przepis polecam wszystkim tym, którzy jeszcze nie piekli chleba na zakwasie, a chcieliby spróbować. Pamiętajcie tylko, że zakwas zaczynamy przygotowywać na 4 dni przed pieczeniem chleba. Upieczcie ten chleb na święta wielkanocne – pozytywne zaskoczenie rodziny gwarantowane :)

Składniki na zakwas:

  • 100g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • pół szklanki letniej wody

Składniki na ciasto:

  • 200g zakwasu
  • 180g mąki pszennej
  • 180g mąki żytniej (typ 720)
  • niecałe pół łyżeczki soli
  • niepełna szklanka letniej wody

Wykonanie:

1. Pierwszego dnia do miski lub słoika wsypujemy 50g mąki żytniej razowej, dodajemy 1/4 szklanki letniej wody, dobrze mieszamy i odstawiamy odkryte w ciepłe miejsce.

2. Drugiego dnia nie robimy nic ;)

3. Trzeciego dnia (mniej więcej o tej samej porze, o której robiliśmy zakwas) dodajemy do zakwasu kolejne 50g mąki żytniej razowej i ponownie 1/4 szklanki letniej wody. Dobrze mieszamy i odstawiamy jak poprzednio.

4. Czwartego dnia wsypujemy obie mąki przeznaczone na ciasto do miski, dodajemy sól i wodę i delikatnie mieszamy. Dodajemy nasz zakwas (mnie wyszło około 192g, więc można przyjąć, że będzie to około 200g zakwasu) i wyrabiamy ciasto. Będzie się kleić przez dodatek żytniej mąki, ale starajmy się nie dosypywać mąki. Formujemy kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

5. Po godzinie ciasto zagniatamy jeszcze raz, kilkakrotnie, po czym ponownie formujemy kulę, lekko posypujemy mąką pszenną i odstawiamy pod ściereczką do ponownego wyrośnięcia (na około kolejną godzinę).

6. Przygotowujemy foremkę (małą keksówkę), czyli wykładamy ją papierem do pieczenia. Z ciasta formujemy bochenek i wkładamy do foremki. Ponownie odstawiamy na pół godziny.

7. Piekarnik nagrzewamy do 240-250 stopni Celsjusza. Chleb smarujemy ciepłą wodą i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy 10 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do około 200 stopni Celsjusza i pieczemy jeszcze 30 minut. Zostawiamy na 15 minut w gorącym piekarniku, żeby chleb odpoczął, po czym wyjmujemy go i przekładamy z foremki na kratkę. Kroimy, kiedy nieco przestygnie.

Chleby na zakwasie, Wielkanoc , ,